Alors que le Guide Michelin a fait naitre pour la première fois de l’histoire des stars de la cuisine, comme Paul Bocuse ou Alain Ducasse notamment grâce au système d’étoiles, on observe un tournant dans les années 2000. En effet, Yves Camdeborde devient comme l’a dit Alexandre Cammas « le premier chef star sans étoiles » et voici comment il décrivait en 2009 sa cuisine :
“Quand j’ai ouvert mon premier restaurant, La Régalade, on était en 1991, en pleine guerre du Golfe. La crise, un peu comme aujourd’hui. Je voulais faire un gastro, comme mes modèles de l’époque, Constant, Dutournier. Mais avec des additions à 500 francs, ça coinçait. Alors, j’ai supprimé l’argenterie et la moitié des serveurs. J’ai rajouté de la chaleur humaine. J’ai enfin pu taper dans le dos de mes clients et faire l’acteur ! Dans l’assiette, j’ai fait 50% gastro, 50% bistrot. Le boudin noir, je l’ai réinventé en Tatin. L’amuse-bouche est devenu une terrine, sans assiette, juste la corbeille de pain. La matière première était bistrot : sardine, maquereau, pied de porc… La manière était gastronomique : ordre, rigueur, technique”
C’est ainsi qu’est née la cuisine dite « bistronomique ».
C’est le nouveau guide Le Fooding, né dans les années 2000 qui est à l’initiative du terme « Bistronomique » et plus particulièrement Sébastien Demorand qui en 2001 rejoint l’équipe du Fooding et trouve 3 ans plus tard ce terme comme titre du prochain prix qui sera décerné au restaurant “Mon vieil ami” situé sur l’île Saint-Louis à Paris.
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On observe alors derrière ce mot, une tendance forte et durable qui a marqué les années 2000 dans le monde de la restauration mais qui a surtout créé un passage du bistronomique au gastronomique toujours d’actualité.
Comme l’explique Alexandre Cammas, créateur du Fooding :
« La bistronomie, c’est la gastronomie débarrassée de ses oripeaux. C’est de la très haute cuisine servie dans des assiettes simples et dans un cadre plus ordinaire. C’est un rapport qualité prix parfait. »
On comprend alors par ce terme la nouvelle tendance des guides gastronomiques, le Fooding en étant à l’initiative. L’objectif est de désacraliser le restaurant gastronomique et de présenter des restaurants plus simples, à la cuisine plus bistrot avec des recettes gourmandes et abordables, accessibles au plus grand nombre.
Alors que les « meilleurs chefs » étaient les chefs étoilés par le guide Michelin, aujourd’hui l’apprentissage dans des palaces parisiens n’est plus un passage obligé et la demande des clients est aujourd’hui axée sur la simplicité, le respect du produit et le goût.
Le dernier exemple en date témoignant de ce changement est Sarah, finaliste de TopChef 2021. En effet, à seulement 25 ans, Sarah est déjà cheffe de Vacarme, son propre restaurant, à Nantes.
Une « cave à manger » proposant une » cuisine populaire, inspirée du bistrot, des plats de grand-mère et de la street food » mais à sa sauce : funkysée et gastronomisée, déclare-t-elle à 20 Minutes.
Pourtant, Sarah n’a pas le profil type du candidat de Top Chef, avec parcours d’excellence dans les restaurants à macarons. Cela lui permet de pratiquer une cuisine plus libre, plus instinctive et elle nous l’a montré en arrivant jusqu’en finale de Top Chef. Cet exemple montre ainsi que la bistronomie ne se fait pas au détriment de la qualité, bien au contraire et que savoir-faire ne rime pas toujours avec une étoile au guide Rouge.
Si on reprend notre typologie, les repas ciblés par Le Fooding sont les repas d’agrément moyen de gamme. Il s’agit donc de désacraliser le repas au restaurant et de le rendre plus accessible tout en prônant le « fait maison » et la nourriture de qualité. Aujourd’hui, si on va au restaurant comme on sort au cinéma, le Fooding a sa part de responsabilité, grâce notamment à son savoir-faire événementiel. En prenant donc ce créneau innovant le Fooding est ainsi venu concurrencer le Guide Michelin. Ils ont ainsi rajeuni la clientèle des restaurants et ont modernisé le paysage du guide culinaire.
Le Fooding recense près de 1.000 tables et décerne 16 prix chaque année comme par exemple le prix de la meilleure table, du meilleur bistrot, du meilleur cuisinier ou encore du meilleur sandwich.
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