En parallèle de cet essor, le concept de guide gastronomique voit le jour au début du XIXème siècle. L’Almanach des gourmands, publié en 1803, est considéré comme le tout premier guide gastronomique. Il est suivi par le célèbre Guide Rouge lancé au début du XXème siècle par la société des pneumatiques Michelin qui en est toujours l’éditeur et le revendique en ornant sa couverture du célèbre Bibendum.
La version française du guide Michelin s’est vendue, selon son éditeur, à trente-cinq millions d’exemplaires entre 1900 et 2002. Chaque année, ses réalisateurs décernent les « étoiles Michelin » qui récompensent les meilleures maisons. Mais dans la première édition du Guide Michelin, il ne s’agissait pas uniquement d’un guide dédié aux restaurants. L’éditeur étant centré sur le marché de l’automobile, il recensait des commerces et services utiles aux automobilistes comme : les stations-service, les mécaniciens et les hôtels. C’est en 1920 que le guide va connaitre un tournant.
Les listes de restaurants recensés par le Guide Michelin ont commencé à devenir la raison principale pour laquelle les automobilistes achetaient le guide.
Une équipe d’inspecteurs a été engagée pour examiner les restaurants – toujours de manière anonyme, comme cela se produit encore aujourd’hui – et, en 1926, les premiers restaurants ont reçu la première étoile. Cinq ans plus tard, en 1931, le système de classement basé sur les trois étoiles a été introduit.
Les premières étoiles Michelin ont donc été attribuées en 1926 à 46 restaurants français. Avant 1931, une étoile n’était pas tant une recommandation qu’une indication que le restaurant était perçu comme spécialisé dans la « haute cuisine ».
Les restaurants les plus remarquables du guide de 1931 sont ainsi devenus les trois premiers restaurants étoilés Michelin de l’histoire. A Paris, par exemple, on en comptait trois : le Café de Paris, la Tour d’Argent et Lapérouse. Les autres sont la Mère Brazier aux portes de Lyon, la Côte d’Or à Saulieu, l’Auberge du père Bise à Talloires et la Pyramide à Vienne.
En 2016, en France et à Monaco, 25 restaurants étaient honorés des trois étoiles, 81 de deux étoiles, près de 500 d’une étoile. L’offre s’est ainsi agrandie.
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