L’évolution corrélée des restaurants et des guides culinaires à la sauce numérique
En 2010, l’UNESCO décidait de classer le « repas gastronomique des Français » comme patrimoine culturel immatériel de l’humanité. Dans sa décision, le comité avait noté que la gastronomie française relevait d’une « pratique sociale coutumière destinée à célébrer les moments les plus importants de la vie des individus et des groupes ».
Par cette inscription, l’organisation des nations unies reconnait aux français une spécificité culturelle dans leur rapport à la nourriture, dans leur manière de s’alimenter et de cuisiner, et dans leur façon de prendre leurs repas. Ce qui semble alors naturel, comme par exemple les trois repas par jour pris à heure régulière et le plus souvent en famille ou entre amis, découle en fait d’un long processus historique et culturel dans lequel la cuisine et la gastronomie ont pris une place importante dans l’identité française.
Alors que le premier restaurant tel qu’on l’entend aujourd’hui voyait le jour en 1765 et était réservé à la Bourgeoisie, on comptait en France, en 2010, 86 872 cafés et restaurants et plus de 175 000 aujourd’hui soit une augmentation de plus 100 % en 20 ans. Un tiers des déjeuners sont pris hors du domicile. Les Français aiment toujours autant manger mais les ménages cuisinent de moins en moins et vont aujourd’hui d’avantage au restaurant.
À quoi est dû ce changement d’habitude des Français ?
Pourquoi observe-t-on une telle explosion de l’offre de restaurants et cafés depuis 10 ans ? Quelles sont les tendances de ce marché de la gastronomie ?
Cherchez le guide
Au départ, les restaurants s’adressaient à une élite et si aujourd’hui, on va au restaurant comme on sort au cinéma, c’est grâce à l’essor d’un nouveau guide culinaire, Le Fooding. En effet, cette tendance a vu l’essor de nouveaux guides culinaires qui innovent en contre pieds du Guide qui est resté sans concurrent pendant plus d’un siècle, le guide Michelin.
Le Fooding, par exemple, créé dans les années 2000 a démocratisé l’acte d’aller au restaurant en conseillant à ses lecteurs des adresses de qualité mais surtout à des prix abordables.
Aujourd’hui si aller au restaurant ne rime plus avec « se ruiner » on le doit en partie à certains guides comme le Fooding. Ils ont en effet accompagné l’essor des « restaurants bistronomiques » qui s’opposent aux « restaurants gastronomiques » proposés par le Michelin.
Quels sont donc ces nouveaux guides culinaires en vogue ? Qu’est-ce que la cuisine Bistronomique ?
Est-ce la fin des restaurants gastronomiques au profit du bistronomique ?
Le célèbre Guide rouge a-t-il fait son temps ?
La tendance « HEALTHY » à la sauce digitale
Si les ménages cuisinent moins chez eux, ils ne souhaitent pas pour autant mal manger. En effet, on observe aujourd’hui un changement dans le mode d’alimentation des Français. Le végétal est aujourd’hui placé au cœur de l’assiette et une nouvelle tendance alimentaire a vu le jour, le « healthy ».
Le « healthy », prône un nouveau modèle alimentaire qui repose principalement sur des aliments et recettes dites « équilibrées », composées en règle générale de produits frais (légumes et fruits) et de viandes maigres, et où la consommation de produits sucrés, gras et industriels est limitée, sans pour autant qu’ils soient proscrits.
Avec plus de 174 millions de posts sur Instagram en juin 2021, le #healthy inonde les réseaux sociaux et attire particulièrement les jeunes de 18-24 ans en quête de modèle nutritionnel. Les restaurants et les guides culinaires ont donc dû adapter leur offre.
Alors que le guide Michelin proposait uniquement des adresses gastronomiques, onéreuses et traditionnelles, d’autres guides culinaires voient le jour et cherchent à cibler la jeunesse en quête d’une bonne salade ou d’un avocado toast.
La nouvelle mode du Healthy nous invite à parler des réseaux sociaux et leur impact sur les guides culinaires et les critiques culinaires. En effet, alors que les guides étaient au départ papiers, depuis la révolution internet ils se digitalisent. Le guide Michelin a donc dû effectuer une transition digitale. Des guides récents sont nés directement du digital et on va observer qu’ils arrivent à s’imposer dans le paysage des guides culinaires.
Aujourd’hui, c’est sur Instagram que l’on va aller dénicher l’adresse qui va nous transporter. Comment la révolution internet a-t-elle bouleverser le paysage des guides culinaires ?
La révolution internet a également fait naitre de nouveaux critiques culinaires, les « influenceurs food ». Mais qu’est-ce qu’un influenceur food ?
Enfin, les chefs cuisiniers sont devenus parfois de réelles stars. Pourquoi assiste-t-on à une starification des chefs cuisiniers ?
L’idée de cette étude est donc d’analyser de façon simple l’évolution des habitudes alimentaires et de la restauration en France, son impact sur le paysage des guides culinaires à la lumière des bouleversements de la révolution internet.
Les chapitres de l’étude
Conclusion
La gastronomie qui fait partie intégrante du paysage français a largement évolué. Les Français ont changé leurs habitudes alimentaires et vont d’avantage au restaurant aujourd’hui. Ce changement a impliqué une multiplication des guides culinaires venant alors concurrencer le guide mythique des Français, le guide Michelin.
Le bistronomique est aujourd’hui venu concurrencer le gastronomique. Les restaurants étoilés ne sont plus les seuls restaurants en vogue, bien au contraire, les clients privilégient des adresses plus simples et plus abordables. Ainsi, l’opposition gastronomique / bistronomique a conduit le Figaro à annoncer, à l’été 2009, que la cuisine française était désormais divisée en deux grandes familles, chacune ayant son public et son identité culturelle :
“D’un côté, le Michelin, un siècle d’expertise, de l’autre, le Guide du Fooding, né il y a dix ans, d’une volonté de casser les codes et d’offrir un changement à une gastronomie jugée dépassée.”
Cependant, on assiste aujourd’hui au mariage « de la carpe et du lapin » à en croire le journal Le Monde. Après avoir cédé 40% de ses parts au Guide Michelin, il y a trois ans, le Fooding, guide de restaurants d’Alexandre Cammas et Marine Bidaud appartient désormais à 100% au géant du pneu. Si c’était au départ deux visions différentes de la gastronomie, deux guides aux antipodes rédactionnels, deux façons de communiquer qui s’opposaient, cette alliance semble peut-être montrer une certaine complémentarité. En effet, le Guide Rouge n’est pas mort et cherche à se moderniser en rachetant le Fooding. Ils ne se font pas vraiment concurrence car ils ne proposent pas la même cuisine. Les lecteurs du Fooding sont plus jeunes et cherchent des adresses plus abordables que les lecteurs du guide Michelin qui recherchent du très haut de gamme. De plus, le Fooding ne dispose pas d’une aura à l’international et c’est ce que le guide Michelin peut lui apporter.
Ainsi, si le restaurant gastronomique n’est plus le seul restaurant recherché par les Français aujourd’hui, il n’en demeure pas moins vivant. Ils doivent tout simplement se moderniser et se réinventer. Le Plaza Athénée et la George V l’ont très bien compris en mettant à la tête de leurs restaurants des « chefs stars ».
De plus, le Fooding et le Guide Michelin tous deux nés du Print doivent continuer à évoluer car ils font face à une concurrence de taille notamment à la Capitale avec de nouveaux guides 100% digitaux.
Le temps où manger était une nécessité est révolu, c’est aujourd’hui un plaisir à part entière et le nombre de posts instagram de « food » en témoigne. Manger devient un art de vivre.
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